Leitão à Transmontana

[Rosebleu]

Ingredientes:
Para 10 pessoas

* 1 leitão com 1 mês de idade ;
* sal ;
* Para o recheio:
* 500 g de batatas ;
* 3 dl de azeite ;
* 75 g de azeitonas ;
* 2 folhas de louro ;
* as miudezas do leitão ;
* banha

Confecção:

Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.
Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.
Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Serve-se quente acompanhado com o recheio.