Calissons d'Aix-en-Provence

[Michelinho]

Gros calisson d'Aix-en-Provence aux amandes, sauce mousseuse à l'Amaretto.

Une recette de Jean-Marc Banzo Relais gourmand Le clos de la violette, Aix-en-Provence

1 h + 4 h au réfrigérateur

Assez facile(pour 8 personnes)

Calissons : 250 g d'amandes mondées
250 g de melon confit
150 g d'oranges confites
10 ml de lait d'amandes
6 jaunes d'œufs
150 g de miel
10 dl d'eau
4 feuilles de gélatine
½ l de crème fouettée
150 g de pâte filho
50 g de blancs d'œuf
300 g de sucre glace
le jus d'un citron
1 plaque de biscuit génoise très fin
5 cl d'alcool Grand MarnierCrème Amaretto
200 g de crème fouettée
20 g de sucre glace
40 ml d'Amaretto
½ l de lait
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre





Recette des calissons

1 - Réduire en pommade les amandes mondées, le melon et les oranges confits et le lait d'amandes.
2 - Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un thermomètre à sucre), dans une casserole.
3 - Verser sur les jaunes d'¿ufs et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée. C'est ce que l'on appelle l'appareil à bombe.
4 - Ajouter la pommade d'amandes et de fruits confits. Le mélange obtenu est l'appareil à calisson.
5 - Dans une casserole, faire fondre les feuilles de gélatine avec 1 dl d'eau. Lorsqu'elles sont bien liquides, les incorporer dans l'appareil à calisson, puis ajouter la crème fouettée en fin de course.
6 - Garnir les fonds des moules à calisson avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand Marnier.
7 - Remplir ensuite ces moules de l'appareil à calisson. Réserver au frais.
8 - Parallèlement, préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'¿ufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.
9 - Etaler la pâte filho et appliquer une couche très fine de glace royale.
10 - Détailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme des calissons et cuire au four à 160 °C.
11 - Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus. Conserver au frais.
12 - Préparer la crème Amaretto. Pour cela, faire une sauce anglaise avec le demi litre de lait, six jaunes d'¿ufs et 100 g de sucre. Cuire les ingrédients à feu doux tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce la crème épaississe.
13 - Hors du feu, ajouter l'Amaretto, le sucre glace puis la crème fouettée. Bien mélanger pour que la sauce devienne mousseuse.
14 - Dresser les calissons dans les assiettes et cerner de sauce mousseuse à l'Amaretto.





Enfin, un grand chef accepte de livrer sa recette du calisson d'Aix ! Jean-Marc Banzo, chef des cuisines du Clos de la violette, à Aix-en-Provence, explique d'où lui est venue l'idée d'interpréter la fameuse recette secrète. "A maintes reprises, j'ai cherché un dessert qui soit sur la carte de mon restaurant et qui puisse, en même temps, s'inscrire comme une personnalisation de ma maison et de ma ville, lors des démonstrations à l'étranger. J'ai ainsi eu l'idée d'interpréter le calisson d'Aix, délicieuse confiserie, en dessert." Il a donc agrémenté la friandise d'une crème à l'Amaretto et modifié quelques ingrédients. Une idée originale de dessert pour un Noël aux accents de Provence.

Xau, @ +.

MICHELINHO

[mayaabelha]

miam miam trop bon ces calissons d'AIX super la recette je la ferais mais je sais pas si le gout restera le meme,j'ai un doute

[Michelinho]

Envoyé par mayaabelha

miam miam trop bon ces calissons d'AIX super la recette je la ferais mais je sais pas si le gout restera le meme,j'ai un doute

Salut mayaabelha, je suis content de voir que toi aussi tu aimes les Calissons d'Aix et en même temps
surpris que tu essayes la recette. Si tu arrives à concevoir des Calissons d'Aix n'hésites pas à poster une
photo pour que je vois ça car je les adore.

[CHUPETA]

moi connais pô...............

bisous

[Michelinho]

Envoyé par CHUPETA

moi connais pô...............

bisous

Salut CHUPETA, c'est vraiment domage pour toi que tu ne connaisses pas, tu as le temps de les goûter. J'imagine qu'il doit y en avoir du côté de chez toi ?? Mais si tu veux vraiment les goûter je te conseil d'acheter en ligne.

[zazou83]

trop bon les calissons...
@+

[mayaabelha]

kikou Michelinho bien sur que c'est bon les calissons moi qui suis pres de saint-tropez,les magasins en ont tous je les trouvent juste un peu trop sucres a mon gout mais si bon!!!